第1話 イタリア製缶詰爆弾

90年代のある日、とある東京に事務所を置く食品会社のマーケティング担当の男。系列会社であるイタリアの缶詰会社が野菜缶詰を生産している事を発見しました。
当時イタリアンレストランは大流行、イタリア野菜の供給が追いつかず、缶詰のミックス野菜は大きなビジネスが期待されました。早速この男は、イタリアから航空便でサンプルを取り、営業所やお客さんに配布し反応を見ました。

人気は上々。早速コンテナ満載の缶詰野菜がイタリアに発注されました。貨物が日本に上陸した頃、東京港の倉庫からこの男に電話がかかりました。曰く、
「缶詰が膨れてますけど」。

この会社の品質保証部門は、このとき初めて膨らんだ缶詰の話題とともに、この製品の販売計画を知らされました。知らされたのがこの私。常日頃、やかましく、お馬鹿な商品企画を葬り去っていたので、邪魔に感じたのでしょう。日本の系列工場の技術者にお知恵を拝借して、「大丈夫だから輸入しよう」と、秘密裏に製品企画と販売を始めてしまっていたのです。

とりあえず、その缶詰の熱殺菌条件を見ると、法律には触れないけれど「弱すぎ」というレベルでした。こういう場合、営業の人々というのは、「人が死なないなら売りたい」という立場をとる事が殆どです。営業販売の人々が「お客様にご迷惑をお掛けするから、出荷を止めよう」なんていうのは、社内政治で生産部門を吊るし上げたい場合が殆どで、販売の人が何より怖いのが「欠品」、商品が届かない事です。

日本の商習慣上、欠品は起こしてはいけない反則です。欠品が起きれば、反則金は取られるし、お詫び行脚もしなければいけません。ですから、「客が死んでもいいから出荷したい」という発言も営業部署からは聞かれます。

さて、死人が出そうも無いけれど、ガス膨張の可能性がある製品である事が判ったその製品はどうなったか？何十トンの缶詰を捨てるに捨てられず、そのままレストランへ売られていきました。そして数ヶ月後、倉庫は返品の山となりました。実際の膨張率は1,000缶に1個以下でしたが、日本では苦情率10万缶の1缶でも、「苦情が多い製品」という取られ方になります。これが日本の缶詰食品マーケットの要求水準です。
このイタリア野菜の缶詰は、結局苦情の山を抱えながら7年も赤字を築きながら売られました。

三菱自動車の件でも判りますが、一度市場に出すと日本の会社は引っ込みが付かなくなるからです。「やめよう」と言えない日本人。

基本的原因は、製品設計が日本で売る為の条件を満たしていなかったという事になります。ここで大事な事は、「完全殺菌が保証された食品はありえない」ということです。今、皆さんがどの程度の微生物学を学ばれたか私は知りませんが、とりあえず最強の食中毒菌の名前くらいは知っているでしょう。

ボツリヌス菌です。こいつの毒は微量で良く効く神経毒で、さらに芽胞が耐熱性を持っていて、100℃で1時間くらい煮ても死にません。世界的に121℃で3分、日本の法律では120℃で4分加熱すると、「12D」と言ってボツリヌス菌の生存確率が10の12乗分の1に減らせます。ゼロにはならない。ま、そこまで減らせば実質問題ないだろうという経験則で、これらの基準は設けられています。

しかし、細菌のなかには深海の海底の熱水噴出孔に定着して活動している種類もありまして、これらは130℃くらいで平気で生命活動をしている。これは極端な例でも、野菜には120℃で8分、110℃なら80分加熱しないと十分に殺菌できない耐熱細菌が普通についています。そこで、日本の普通のpH中性に近い缶詰は最低でも製品の中心部が120℃で10分加熱されるくらいの熱エネルギーを製品に掛けています。

それでも缶詰の中には耐熱細菌が生き残っていますが、これらの生き残りは50℃くらいにならないと生命活動できないのです。日本の常温、だいたい35℃以下でしたら育たない。だから製品が変質しない。これを商業的殺菌（商業的無菌）と呼びます。滅菌の世界では完全滅菌には燃焼させるくらいしか方法が無いというのは、皆さん習ったとおりです。

赤道直下・コンテナ船による「振騰培養」の罠

説明が長ったらしいですが、そのイタリアの缶詰は、本来は北ヨーロッパの涼しいところで、製造後1年以内に消費されていました。その為、殺菌条件は法律を満たすギリギリの弱い熱エネルギーしか掛けられていませんでした。つまり、耐熱菌が一杯残っていたけれど、普段は涼しいヨーロッパ北部で流通していたから、耐熱細菌がガスを産生させず膨張も無かったのです。

ところが、この製品の設計が予期していない事が起きたわけです。殆ど全てのヨーロッパからの輸入加工食品は、地中海、インド洋、マラッカ海峡、西太平洋を経由して1ヶ月以上かけて赤道周辺の海域をやってきます。海水温でさえ40℃近くになります。

最近の物流はコンテナを使いますが、コンテナ内の温度は下甲板に積載しても30℃を超え、上甲板で直射日光に当たれば70℃を越します。そのような場所で1ヶ月も、さらに貨物船は左右に15度くらいずつ揺れながら来ますから、まるで振騰培養器。好熱細菌の培養条件としては絶好のコンディションです。

かくして、そのイタリアの缶詰は膨張した訳です。いちど発芽して活動を始めた耐熱細菌は、ある程度温度が下がっても活動を続けます。そうして、日本へ上陸後もあちこちで爆発し続けたわけです。

（ちなみに皆さんがありがたがって飲んでいるフランスやドイツのワインも、安いものはこういう酷い環境で送られてきます。高いものは冷蔵コンテナを使っています。煮えたワインを有難がって飲んでいるのは馬鹿みたいですね。）

輸入側が抱えていた3つの構造的欠陥

さて、どうしてこの様な商品の販売が事前に防止できなかったのか？

1. 当時のその会社には、製品開発または製品輸入に際して品質保証部門のサインが必要なかったこと。
2. 日本のマーケティング担当とイタリアの輸出担当がまともに理解しあえる共通言語を持たなかったこと（双方が英語を話せなかった）。
3. 日本のマーケティング担当の男が、「缶詰の品質規格は世界共通だ」と思い込んでいたこと。

日本は第二次大戦後、魚缶詰の輸出で外貨を稼いだ時代があって、世界中に良い製品を輸出する為に非常に殺菌技術が進みました。しかし、世界標準で見ると、そのような進んだ国はそうそうあるものではありません。つまり独りよがりの判断が輸入する側にあったわけです。日本の常識が世界に当てはまると思ってはいけない。