しなびた鮪はヅケにするのが一番

XYLがイトーヨーカドーで買ってきた冷凍鮪。　U字型に凍らせて見た目を大きくするという涙ぐましい「無駄な」努力をしているシロモノでした。　パサパサ感満載の見た目でしたのでアクチミオシンさんに頑張ってもらうべく醤油とニンニクに漬けて真空を引いてヅケになりました、

ヅケの食感がネットリするのは醤油の食塩が鮪筋肉中のアクチンとミオシン（どちらも塩溶性タンパク）をつなげてアクチミオシンになって、これが弾力を生み出すからなのです。　真空引くのは塩漬速度を上げるため。　1時間でしっとりです。

真空を引く際にはプラスチックバッグではダメでガラス容器で真空を引けるものが必要です。　我が家のはDeLonghiに売られる前（P&G時代）のBraunの物ですが、これは20年近く前に廃盤で、メルカリで見つけては購入しています。　

同形式で現在購入できるのはZwillingの物です。
https://www.zwilling.com/jp/kitchen-organization/vacuum/vacuum-boxes

保存性を謳っていますが、低酸性食品を真空保存するとボツリヌスで死ぬから、調味にだけ使ったほうが良いです。　P&Gが廃盤にしたのも、そのリスクを嫌ったからなんだろなぁ。

ともあれ、食品科学の知識でカスなもんでも美味しく加工して食べられます。　夫婦揃って農学系。　（ふたりとも現職はまるで違うけどhi）