で、まぁ。
6KgのUSビーフのロインを２Kg切り出して。 トリミングしてから塩胡椒して一晩寝かし、翌日、常温に放置し中心温度が４℃から１０℃に上がったところで、１６０℃のオーブンにぶち込みました。
２Ｋｇあると中心温度が食品安全上ＯＫな温度まで上がるのに２時間かかります。
オーブンの温度と肉の中心温度はこんな感じではかります。
中心温度が６０℃になったところオーブンから出すと予熱で６５℃まで行きます。
中温菌をパスチャライズするには十分な時間と温度が確保できます。
こういうのを安全な食品と云うのです。
